Madeleines

Les madeleines, petites pâtisseries à l'esthétique épurée et rétro (petits coquillages bombés), sont si bonnes.
En pratique, les premiers essais ne sont pas toujours parfaits... Plates, brûlées dessous ou encore complètement sèches. Il ne faut pas se décourager. Mes tentatives successives m'ont permis de comprendre que la cuisson est beaucoup plus à surveiller que les ingrédients choisis ainsi que leurs proportions. La cuisson à deux températures successives est celle qui m'a apporté le plus de succès. Encore faut-il trouver le bon temps pour chacune des températures ! Il n'y a pas de réponse unique, tout dépend du four (les durées indiquées sont donc à titre indicatif). Pour trouver le bon moment pour baisser la température, il faut surveiller la pâte. Dans un premier temps elle va gonfler. À un certain moment la partie centrale va former une dépression, c'est le moment de baisser la température. La partie concave va alors prendre progressivement du volume pour finalement former le renflement caractéristique de la madeleine.

Recette inspirée de Pâtisseries maison, de Florence Edelmann.

Ingrédients
2 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 pincée de sel
150 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre

Au choix pour parfumer les madeleines :
- 1 zeste de citron (à incorporer au sucre en poudre)
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (à tamiser avec la farine)
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger (à ajouter au mélange avant la farine)
- 30 g de miel (à ajouter au mélange avant la farine)

Préparation et cuisson
Fouettez les oeufs avec le sucre , le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure et le beurre pommade.
Si vous en avez le temps, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant cuisson. Vous obtiendrez un renflement des madeleines plus marqué.
Préchauffez le four à 420 °F (220 °C). Beurrez et farinez les alvéoles d'un moule à madeleines. Déposez dans chaque alvéole une noix de pâte équivalente à une cuillère à café très bombée. Faites cuire au four 4 minutes (jusqu'à ce qu'une dépression se forme au centre des madeleines), puis baisser la température du four à 370 °F (190 °C) et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient bombées et dorées).