Madeleines

Les madeleines, petites pâtisseries à l'esthétique épurée et rétro (petits coquillages bombés), sont si bonnes.
En pratique, les premiers essais ne sont pas toujours parfaits... Plates, brûlées dessous ou encore complètement sèches. Il ne faut pas se décourager. Mes tentatives successives m'ont permis de comprendre que la cuisson est beaucoup plus à surveiller que les ingrédients choisis ainsi que leurs proportions. La cuisson à deux températures successives est celle qui m'a apporté le plus de succès. Encore faut-il trouver le bon temps pour chacune des températures ! Il n'y a pas de réponse unique, tout dépend du four (les durées indiquées sont donc à titre indicatif). Pour trouver le bon moment pour baisser la température, il faut surveiller la pâte. Dans un premier temps elle va gonfler. À un certain moment la partie centrale va former une dépression, c'est le moment de baisser la température. La partie concave va alors prendre progressivement du volume pour finalement former le renflement caractéristique de la madeleine.

Recette inspirée de Pâtisseries maison, de Florence Edelmann.

Ingrédients
2 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 pincée de sel
150 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de beurre

Au choix pour parfumer les madeleines :
- 1 zeste de citron (à incorporer au sucre en poudre)
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (à tamiser avec la farine)
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger (à ajouter au mélange avant la farine)
- 30 g de miel (à ajouter au mélange avant la farine)

Préparation et cuisson
Fouettez les oeufs avec le sucre , le sucre vanillé et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure et le beurre pommade.
Si vous en avez le temps, laissez reposer la pâte une nuit au réfrigérateur avant cuisson. Vous obtiendrez un renflement des madeleines plus marqué.
Préchauffez le four à 420 °F (220 °C). Beurrez et farinez les alvéoles d'un moule à madeleines. Déposez dans chaque alvéole une noix de pâte équivalente à une cuillère à café très bombée. Faites cuire au four 4 minutes (jusqu'à ce qu'une dépression se forme au centre des madeleines), puis baisser la température du four à 370 °F (190 °C) et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient bombées et dorées).

Pâtisseries maison

Edelmann, F. (2007). Pâtisseries maison, Marabout, 386 pages.

cheesecake #3 lavande

Des vacances, des amis et un soupçon de lavande, les ingrédients de mon troisième essai !

En association avec la lavande, j'ai imaginé une base de biscuits aux pignons (noix de pin) et au miel. 

En accord avec la délicatesse du parfum floral, je voulais un glaçage translucide : un simple sirop de lavande.

Pour la confection :

Ingrédients

- croute 

250 ml de poudre de biscuits aux pignons, au miel et à la lavande

25 g de beurre fondu
1 cuillère à café de sucre

- Appareil

250 g de fromage à la crème (Liberté)

1 oeuf

50 g de sucre

100 ml d'infusion serrée de lavande (Bleu Lavande), refroidie

- Sirop de lavande

200 ml d'infusion serrée de lavande, avec quelques gouttes de citron pour rendre rose l'infusion (qui est plutôt dans les tons de vert et de bleu)

100 g de sucre

- Pour la présentation

1 pincée d'aromates de lavande (Bleu Lavande)

Pignons torréfiés et caramélisés

Préparation et cuisson

Mélangez le beurre, le sucre et la poudre de biscuits. Versez le mélange dans le moule préalablement beurré et tapissé d'un disque de papier parchemin. Tassez fortement. Réservez au frais.

Préparez l'appareil à la lavande en battant au fouet le fromage avec la moitié du sucre.

Séparez le jaune du blanc d'oeuf. Fouettez le jaune et incorporez-le à la préparation de fromage. Montez le blanc en neige. Lorsque vous obtenez des pics mous, incorporez le reste du sucre et poursuivre en fouettant jusqu'à ce que les blancs soit bien luisants. Incorporez délicatement à l'appareil.

Parfumez la préparation, en incorporant cuillère par cuillère l'infusion de lavande. 

Lorsque qu'il est à votre goût, versez l'appareil dans le moule et placez au four préalablement chauffé à 300°F. Au bout de 30 minutes, arrêtez le four et laissez le cheesecake à l'intérieur jusqu'à ce qu'il refroidisse à la température de la pièce.

Réservez le gâteau au froid jusqu'au moment de servir.

Pour le sirop, mélangez dans une casserole l'infusion de lavande et le sucre. Faites réduire de deux tiers à feu vif. Le sirop nappe une cuillère. Réservez jusqu'à complet refroidissement.

Au moment de servir, versez le sirop sur le cheesecake, disposez les pignons et la pincée de lavande.

...

De loin le plus joli des 3 essais. Au goût, vraiment délicat. Le mélange lavande, pignons et miel était idéal.

Les amis ont vraiment apprécié (grands et petits). Mathieu a même léché son assiette !

Un merci tout spécial pour la mise en scène, la photographie et les encouragements à Reine Stéphanie.

Biscuits aux pignons, au miel et à la lavande

Ingrédients
70 g de pignons (noix de pin)
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
100 ml d'infusion de lavande refroidie
75 g de sucre en poudre
150 g de miel
50 g de beurre
1 pincée d'aromates de lavande (Bleu Lavande)
1 pincée de sel
Quelques gouttes de citron

Préparation et cuisson
Dans une casserole, mélangez le sucre à 2 cuillères à soupe d'eau et au citron. Faites bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop. Hors du feu, ajoutez les pignons et mélangez afin de bien les enrober. Réservez.
Dans une autre casserole, chauffez le miel et le beurre en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réservez.
Dans une grande jatte, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sel et les fleurs de lavande.
Creusez un puits et versez-y l'infusion, le sirop de miel et les pignons. Mélangez puis pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'un pâte souple. Ajoutez de la farine au besoin. Formez une boule et réservez au frais 30 min.
Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découpez des biscuits d'environ 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier parchemin et réservez 30 minutes au frais.
Faites cuire au four à 350°F 20 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.