Brioche #1

- Une brioche ?

- Mais où est la cannelle ?

- Il n'y a pas de cannelle, ni de raisins... C'est une brioche nature, ou presque, comme on en trouve souvent dans les boulangeries françaises.

Citation gourmande

Les brioches sont apparues vers 1671. À cette époque vivait à Paris un bateleur italien du nom de Briocci. Cet homme exerçait un peu tous les métiers, tantôt pâtissier, comédien, arracheur de dents, marchand de plaisirs... C'est lui qui le premier mit les marionnettes à la mode en France. Avec lui apparurent des baladins, des banquistes, des farceurs paradistes, tels Brusquambille, Gauthier-Garguille, Gros Guillaume, Turlupin, Bobèche, Galimafre, Taconnet et Tabarin, tous joyeux alliés de l'esprit gaulois. Briocci se tenait généralement sur le Pont-Neuf, qui était alors le centre d'attraction de la capitale. Parfois, il se transportait sur les foires de l'Enclos Saint-Laurent et de Saint-Germain, lieux anciens qui aujourd'hui accueillent la fête des Loges. Artiste dans l'âme, Briocci portait sur l'épaule un singe, Fagotin, que Cyrano de Bergerac, à qui il faisait une grimace, tua d'un coup d'épée. Le talent de l'italien était si reconnu qu'un jour de 1669, il fut appelé par Louis XIV au château de Saint-Germain-en-Laye afin de divertir le Dauphin.

Chez Briocci, la règle voulait que lorsqu'une faute était commise par l'un de ses montreurs, il se retrouvât à l'amende. À l'opéra, on observait la même règle. Dans le monde des artistes d'alors, chacun côtoyait les autres et vivait en bonne harmonie. la tradition impliquait que l'on se retrouve dans quelque endroit branché - chez Marseille ou chez la Goulue, à la fête de Neuilly ou à la foire aux pains d'épices - pour dépenser le fruit des amendes. Comme Briocci était également pâtissier, le butin des punitions se troquait souvent contre sa spécialité, un "pain beurré, levé et fait au lait". Ainsi, on disait "aller chez le pitre pour briocher", ou manger le gâteau de Brioche. De cette coutume est venue l'expression "faire une brioche", synonyme de commettre une faute, une bévue, ou une maladresse.

À cette époque, on se servait de levain naturel (l'usage de la levure de bière, déclarée nuisible pour la santé, avait été interdit en 1668) et la mode des gâteaux au levain commençait. La découverte et la maîtrise de la levure biologique allaient ouvrir de nouvelles perspectives, tant en pâtisserie qu'en boulangerie. Briocci ne resta pas longtemps seul à exploiter sa recette. Selon certaines sources, les belles Parisiennes du XVIIe qui se promenaient le long du cours de Vincennes faisaient arrêter leurs carrosses devant la boutique de Flechner, au coin des rues Saint-Antoine et Saint-Paul, afin d'y acheter des brioches.

Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). "Marionnettes et brioches", La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, p.96.

Ingrédients 
250 g de farine
100 g de beurre
8 g de levure sèche active
50 g de sucre en poudre + 10 g
50 ml de lait tiède
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
sel
eau de fleur d'oranger
sucre casson




Préparation (inspirée de La pâtisserie pour tous de Ginette Mathiot)
Dans un bol, faites dissoudre 10 g de sucre dans le lait tiède. Ajoutez au mélange la levure et couvrez le bol. Laissez la levure s'activer pendant 10 minutes. 
Mettez dans une terrine la farine. Faites-y un puits et y verser la levure active. Ajoutez les oeufs entiers, un peu de sel, le beurre amolli, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Travaillez bien le mélange.
Lorsque la pâte est très homogène, mettez-la dans un moule beurré (ou 6 petits) et laissez-la  gonfler pendant 3 à 4 heures (couverte d'un linge propre, dans une endroit à chaleur constante et douce - four éteint).
Avant de cuire, badigeonnez au pinceau la surface de la brioche avec le jaune d'oeuf (mélangé à un peu d'eau). Vous pouvez saupoudrer la brioche avec du sucre casson.


Cuisson 
Four à 180°C pendant 30 minutes (25 minutes pour des petits moules).


Mathiot, Ginette (1938). La pâtisserie pour tous, Paris, Albin Michel.