Tarte au sucre #1

Ma toute première tarte au sucre (avant cuisson).
Ce n'est pas un symbole anarchiste. Juste une fantaisie de ma part n'atteignant pas le rendu souhaité.

L'idée de départ : une tarte au sucre. 
L'aventure commence : trouver LA recette.
Première démarche : demander à Mister P. qu'elle est sa version préférée. Réponse : "celle du St-Hubert". (!?)
Je poursuis ma recherche dans quelques livres de cuisine : rien de concluant.
Sur internet : beaucoup de gens semblent rechercher la recette de la rôtisserie St-Hubert. (!?) Il faut se rendre à l'évidence, elle doit être bonne.
Un internaute en propose une version qui s'en rapproche. Je décide tout de même de comparer la liste des ingrédients de différentes recettes glanées de-ci de-là.
Conclusion : si deux courants de pensée coexistent concernant l'appareil, tous semblent s'entendre pour utiliser de la pâte brisée comme abaisse.


Recette #1


Ingrédients
1 ou 2 abaisses de pâte brisée non cuite
200 g de cassonade
30 g de farine
1 oeuf
250 ml de crème liquide
vanille


Préparation
Mélangez dans une casserole la cassonade, la farine, l'oeuf, la crème et la vanille. Portez le mélange à ébullition en tournant jusqu'à ce qu'il épaississe.
Avec une abaisse de pâte brisée, foncez un plat à tarte d'une vingtaine de centimètres de diamètre.
Versez l'appareil sur le fond de tarte. Vous pouvez ou non recouvrir d'une autre abaisse (et former un puits) ou encore croiser des bandes de pâte brisée sur la surface.


Cuisson
25 à 35 minutes dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit avoir levé et être dorée.

Mots des goûteurs
Raffinée, 
Pas trop sucrée (on pourrait augmenter de 15% le poids de sucre),
La vanille n'a pas été détectée par tout le monde (la cassonade en masquerait le goût). 








Essai à venir : la version copiée du St-Hubert (avec des ingrédients que l'on ne retrouve pas habituellement dans ma cuisine...)

Pâte brisée

Ingrédients
200 g de farine
50 à 100 g de beurre
30 ml d'eau 
5 g de sel


Préparation
Tous les ingrédients doivent être froids.
Dans une jatte, mettez la farine, le sel et le beurre coupé en petits cubes. Travaillez rapidement du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. lorsque vous obtenez une texture granuleuse, versez l'eau et pétrissez rapidement la pâte.
Laissez reposer la pâte dans le réfrigérateur (filmée) 1 heure avant de l'utiliser.

Frangipane de Provence

La frangipane est constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et d'une crème pâtissière avec amandes douces et amères.


Ingrédients pour la crème
1/4 L de lait
80 g de sucre
40 g de farine tamisée
70 g de "tant pour tant" doux 
30 g de "tant pour tant" amer
(tant pour tant = moitié amandes et moitié sucre glace)


Préparation de la crème (extrait du grand livre de la cuisine provençale de Guy Gedda)
Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs. Mettez le lait à bouillir, dès qu'il bout versez-le sur le mélange en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 minutes, retirez du feu, transvidez la crème dans une jatte. Laissez refroidir. Ajoutez le tant pour tant doux et amer, mélanger.


Préparation de la galette
Sur la première abaisse, garnissez le centre de crème jusqu'à 4 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste, tout autour. Mettez la deuxième abaisse sur la précédente, elle doit recouvrir entièrement la première abaisse. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. À l'aide d'une grande assiette et de la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse du cercle. Cassez un oeuf et battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. Avec la pointe du couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer un bon quart d'heure.


Cuisson de la galette
Préchauffez le four à 300°C pendant 15 minutes. Enfournez, diminuez la chaleur à 250°C. Cuisez de 30 à 50 minutes suivant votre four. (La pâte doit être dorée et avoir levé, sans avoir brûlé.)

Pâte feuilletée

Ingrédients

200 g de farine

100 à 200 g de beurre

1 dl d'eau

5 g de sel

Préparation

Mettez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie. Faites une fontaine. Versez dedans l'eau dans laquelle on a mis le sel à fondre. Mélangez en fraisant pour obtenir une pâte lisse, élastique et ferme. Mettez au frais 20 minutes. Farinez la planche. Étalez au rouleau en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez sur cette pâte le beurre frais mais rendu malléable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il doit être à la même consistance que la pâte au moment où il est incorporé.) Repliez les quatre coins de manière à enfermer complètement le beurre. Puis abaissez au rouleau (sans laisser sortir le beurre) en forme de bande bien régulière, à 1/2 cm d'épaisseur. Pliez en 3 comme une serviette. *Remettez 30 minutes au frais. Recommencez à abaisser la pâte dans le sens contraire.* Laissez reposer. Refaire six fois de suite la même opération ** appelée "tour". Après le 6e tour, la pâte est prête.

Santons - Fèves de la galette des rois

   

Le gâteau des rois
Le gâteau des rois, ou gâteau à fève, trouva son origine très tôt. "Lorsque l'église fut fondée, écrit Monique Joannes, elle reçut pour mission d'évangéliser tous les peuples de la Terre. Très vite, elle se rendit compte que, pour entretenir la foi des hommes il fallait qu'elle leur rappelle périodiquement son existence. À l'instar des religions anciennes, elle comprit qu'elle devait commémorer, fêter, les événements marquants de son histoire et créer une tradition à l'épreuve du temps. Or, la plupart des fêtes existaient déjà. Il lui resta donc à les assimiler et à les adapter à ses dogmes." Ce fut dans cette perspective que l'on instaura l'Épiphanie (qui signifie en grec apparition, ou manifestation) commémorant la visite des rois mages venus adorer l'enfant Jésus. Prenant exemple sur Rome, l'Église française persista avec l'idée païenne d'élire un roi éphémère au moyen d'une fève et, au fil du temps, cette fête chrétienne devint une coutume populaire. Durant tout le Moyen Âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisisse un roi la veille de l'Épiphanie, appelé à régner toute l'année.
À l'origine, c'était une fève légume qui était cachée dans du pain pour que soit élu le roi d'un jour. Progressivement, le pain fut remplacé par la galette. S'il en existait plusieurs recettes, la plus courante - car la moins onéreuse - était celle du gâteau-feuille, c'est-à-dire feuilleté, cité dans la charte de l'évêque Robert. Quant à la tradition qui accompagne la coupe de la galette, Pasquier donna les détails suivants : "Le gâteau est coupé en autant de parts qu'il y a de convives, on met un petit enfant sous la table, lequel le Maître interroge sous le nom de Phoebus ou Apollon. À cet interrogatoire, l'enfant répond d'un mot latin, "domine". Sur cela, le Maître l'adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu'il tient en sa main ; l'enfant le nomme ainsi qu'il tombe en sa pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu'à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l'a est réputé roi de la compagnie, encore qu'il soit moindre en autorité." Pasquier ajoute que cette coutume était un vestige de l'ancien paganisme, un souvenir de la lointaine fête romaine des Saturnales, célébrée fin décembre ou début janvier. Ainsi, "[...] les maîtres dépouillaient leur grandeur et les serviteurs leur bassesse, voire même commandaient à leurs maîtres, si le sort de la fève s'était porté sur eux". On ne peut constater que les chrétiens n'exclurent pas de suite l'invocation des divinités romaines, même si la fête des rois fut instituée par l'église pour faire barrage aux traditions païennes.
"Mais les gâteaux à la fève, dit le Grand d'Aussy, n'étaient pas affectés exclusivement à la seule fête des rois. On en faisait de tels dans les autres jours de l'année où l'on voulait procurer au repas de la joie et de la gaieté." La galette des rois en effet n'était pas vouée à la seule Épiphanie, mais préparée pour célébrer petits événements et moments de bonheur. Un poète du XIIIe siècle nous a laissé une trace écrite allant dans le même sens, décrivant une jolie journée passée avec des amis chez un seigneur riche et généreux. la dame châtelaine leur aurait pétri un gastel à fève pour le souper, afin de clore en beauté ces instants partagés.

Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). "le gâteau des rois", La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, p.46-47.

Le grand livre de la cuisine provençale

Gedda, G. (2000). Le grand livre de la cuisine provençale, Éditions Michel Lafon, 560 pages.

La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française

Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, 271 pages.

Brioche #1

- Une brioche ?

- Mais où est la cannelle ?

- Il n'y a pas de cannelle, ni de raisins... C'est une brioche nature, ou presque, comme on en trouve souvent dans les boulangeries françaises.

Citation gourmande

Les brioches sont apparues vers 1671. À cette époque vivait à Paris un bateleur italien du nom de Briocci. Cet homme exerçait un peu tous les métiers, tantôt pâtissier, comédien, arracheur de dents, marchand de plaisirs... C'est lui qui le premier mit les marionnettes à la mode en France. Avec lui apparurent des baladins, des banquistes, des farceurs paradistes, tels Brusquambille, Gauthier-Garguille, Gros Guillaume, Turlupin, Bobèche, Galimafre, Taconnet et Tabarin, tous joyeux alliés de l'esprit gaulois. Briocci se tenait généralement sur le Pont-Neuf, qui était alors le centre d'attraction de la capitale. Parfois, il se transportait sur les foires de l'Enclos Saint-Laurent et de Saint-Germain, lieux anciens qui aujourd'hui accueillent la fête des Loges. Artiste dans l'âme, Briocci portait sur l'épaule un singe, Fagotin, que Cyrano de Bergerac, à qui il faisait une grimace, tua d'un coup d'épée. Le talent de l'italien était si reconnu qu'un jour de 1669, il fut appelé par Louis XIV au château de Saint-Germain-en-Laye afin de divertir le Dauphin.

Chez Briocci, la règle voulait que lorsqu'une faute était commise par l'un de ses montreurs, il se retrouvât à l'amende. À l'opéra, on observait la même règle. Dans le monde des artistes d'alors, chacun côtoyait les autres et vivait en bonne harmonie. la tradition impliquait que l'on se retrouve dans quelque endroit branché - chez Marseille ou chez la Goulue, à la fête de Neuilly ou à la foire aux pains d'épices - pour dépenser le fruit des amendes. Comme Briocci était également pâtissier, le butin des punitions se troquait souvent contre sa spécialité, un "pain beurré, levé et fait au lait". Ainsi, on disait "aller chez le pitre pour briocher", ou manger le gâteau de Brioche. De cette coutume est venue l'expression "faire une brioche", synonyme de commettre une faute, une bévue, ou une maladresse.

À cette époque, on se servait de levain naturel (l'usage de la levure de bière, déclarée nuisible pour la santé, avait été interdit en 1668) et la mode des gâteaux au levain commençait. La découverte et la maîtrise de la levure biologique allaient ouvrir de nouvelles perspectives, tant en pâtisserie qu'en boulangerie. Briocci ne resta pas longtemps seul à exploiter sa recette. Selon certaines sources, les belles Parisiennes du XVIIe qui se promenaient le long du cours de Vincennes faisaient arrêter leurs carrosses devant la boutique de Flechner, au coin des rues Saint-Antoine et Saint-Paul, afin d'y acheter des brioches.

Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). "Marionnettes et brioches", La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, p.96.

Ingrédients 
250 g de farine
100 g de beurre
8 g de levure sèche active
50 g de sucre en poudre + 10 g
50 ml de lait tiède
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
sel
eau de fleur d'oranger
sucre casson




Préparation (inspirée de La pâtisserie pour tous de Ginette Mathiot)
Dans un bol, faites dissoudre 10 g de sucre dans le lait tiède. Ajoutez au mélange la levure et couvrez le bol. Laissez la levure s'activer pendant 10 minutes. 
Mettez dans une terrine la farine. Faites-y un puits et y verser la levure active. Ajoutez les oeufs entiers, un peu de sel, le beurre amolli, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Travaillez bien le mélange.
Lorsque la pâte est très homogène, mettez-la dans un moule beurré (ou 6 petits) et laissez-la  gonfler pendant 3 à 4 heures (couverte d'un linge propre, dans une endroit à chaleur constante et douce - four éteint).
Avant de cuire, badigeonnez au pinceau la surface de la brioche avec le jaune d'oeuf (mélangé à un peu d'eau). Vous pouvez saupoudrer la brioche avec du sucre casson.


Cuisson 
Four à 180°C pendant 30 minutes (25 minutes pour des petits moules).


Mathiot, Ginette (1938). La pâtisserie pour tous, Paris, Albin Michel.

Cannelés

Choux au caramel

Pâte à choux

Ingrédients
250 g d'eau
150 g de farine
20 g de sucre en poudre
75 g de beurre
4 ou 5 oeufs 
1 pincée de sel

Préparation (inspirée de La pâtisserie pour tous de Ginette Mathiot)

Mettez dans une casserole l'eau, le sucre, le beurre. Faites chauffer. Au moment de l'ébullition, retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine tamisée avec le sel d'un sel coup en tournant ; mélangez. Remettez à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole; faites sécher* la pâte sans la faire cuire (ça prend 3 à 4 minutes environ). Retirez du feu et mettez les oeufs l'un après l'autre. Tournez la pâte environ 4 minutes avant de mettre un autre oeuf.
Vérifiez la consistance de la pâte avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit pas être trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler.


Cuisson
15 minutes à 400°F puis 10 à 15 minutes à 350°F.


* "Afin que la pâte à choux soit à bonne consistance, il faut éliminer l'eau par évaporation, en la "séchant" à la casserole. Pour cela, il convient de soulever la pâte à la spatule, de la retourner comme une crêpe, et ainsi de suite.
La pâte à choux est prête quand la masse qu'elle forme se détache bien de la casserole." (Loiseau et Gilbert, 2000)

La pâtisserie pour tous

Mathiot, G. (1938). La pâtisserie pour tous, Albin Michel.