Pâtisseries maison

Edelmann, F. (2007). Pâtisseries maison, Marabout, 386 pages.

Tarte au sucre #1

Ma toute première tarte au sucre (avant cuisson).
Ce n'est pas un symbole anarchiste. Juste une fantaisie de ma part n'atteignant pas le rendu souhaité.

L'idée de départ : une tarte au sucre. 
L'aventure commence : trouver LA recette.
Première démarche : demander à Mister P. qu'elle est sa version préférée. Réponse : "celle du St-Hubert". (!?)
Je poursuis ma recherche dans quelques livres de cuisine : rien de concluant.
Sur internet : beaucoup de gens semblent rechercher la recette de la rôtisserie St-Hubert. (!?) Il faut se rendre à l'évidence, elle doit être bonne.
Un internaute en propose une version qui s'en rapproche. Je décide tout de même de comparer la liste des ingrédients de différentes recettes glanées de-ci de-là.
Conclusion : si deux courants de pensée coexistent concernant l'appareil, tous semblent s'entendre pour utiliser de la pâte brisée comme abaisse.


Recette #1


Ingrédients
1 ou 2 abaisses de pâte brisée non cuite
200 g de cassonade
30 g de farine
1 oeuf
250 ml de crème liquide
vanille


Préparation
Mélangez dans une casserole la cassonade, la farine, l'oeuf, la crème et la vanille. Portez le mélange à ébullition en tournant jusqu'à ce qu'il épaississe.
Avec une abaisse de pâte brisée, foncez un plat à tarte d'une vingtaine de centimètres de diamètre.
Versez l'appareil sur le fond de tarte. Vous pouvez ou non recouvrir d'une autre abaisse (et former un puits) ou encore croiser des bandes de pâte brisée sur la surface.


Cuisson
25 à 35 minutes dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit avoir levé et être dorée.

Mots des goûteurs
Raffinée, 
Pas trop sucrée (on pourrait augmenter de 15% le poids de sucre),
La vanille n'a pas été détectée par tout le monde (la cassonade en masquerait le goût). 








Essai à venir : la version copiée du St-Hubert (avec des ingrédients que l'on ne retrouve pas habituellement dans ma cuisine...)

Frangipane de Provence

La frangipane est constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et d'une crème pâtissière avec amandes douces et amères.


Ingrédients pour la crème
1/4 L de lait
80 g de sucre
40 g de farine tamisée
70 g de "tant pour tant" doux 
30 g de "tant pour tant" amer
(tant pour tant = moitié amandes et moitié sucre glace)


Préparation de la crème (extrait du grand livre de la cuisine provençale de Guy Gedda)
Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs. Mettez le lait à bouillir, dès qu'il bout versez-le sur le mélange en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 minutes, retirez du feu, transvidez la crème dans une jatte. Laissez refroidir. Ajoutez le tant pour tant doux et amer, mélanger.


Préparation de la galette
Sur la première abaisse, garnissez le centre de crème jusqu'à 4 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste, tout autour. Mettez la deuxième abaisse sur la précédente, elle doit recouvrir entièrement la première abaisse. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. À l'aide d'une grande assiette et de la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse du cercle. Cassez un oeuf et battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. Avec la pointe du couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer un bon quart d'heure.


Cuisson de la galette
Préchauffez le four à 300°C pendant 15 minutes. Enfournez, diminuez la chaleur à 250°C. Cuisez de 30 à 50 minutes suivant votre four. (La pâte doit être dorée et avoir levé, sans avoir brûlé.)

La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française

Sender, S.G., et Marcel Derrien (2003). La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Genève, Éditions Minerva, 271 pages.

Cannelés

Choux au caramel