Frangipane de Provence

La frangipane est constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et d'une crème pâtissière avec amandes douces et amères.


Ingrédients pour la crème
1/4 L de lait
80 g de sucre
40 g de farine tamisée
70 g de "tant pour tant" doux 
30 g de "tant pour tant" amer
(tant pour tant = moitié amandes et moitié sucre glace)


Préparation de la crème (extrait du grand livre de la cuisine provençale de Guy Gedda)
Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs. Mettez le lait à bouillir, dès qu'il bout versez-le sur le mélange en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 minutes, retirez du feu, transvidez la crème dans une jatte. Laissez refroidir. Ajoutez le tant pour tant doux et amer, mélanger.


Préparation de la galette
Sur la première abaisse, garnissez le centre de crème jusqu'à 4 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste, tout autour. Mettez la deuxième abaisse sur la précédente, elle doit recouvrir entièrement la première abaisse. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. À l'aide d'une grande assiette et de la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse du cercle. Cassez un oeuf et battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. Avec la pointe du couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer un bon quart d'heure.


Cuisson de la galette
Préchauffez le four à 300°C pendant 15 minutes. Enfournez, diminuez la chaleur à 250°C. Cuisez de 30 à 50 minutes suivant votre four. (La pâte doit être dorée et avoir levé, sans avoir brûlé.)

Pâte feuilletée

Ingrédients

200 g de farine

100 à 200 g de beurre

1 dl d'eau

5 g de sel

Préparation

Mettez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie. Faites une fontaine. Versez dedans l'eau dans laquelle on a mis le sel à fondre. Mélangez en fraisant pour obtenir une pâte lisse, élastique et ferme. Mettez au frais 20 minutes. Farinez la planche. Étalez au rouleau en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez sur cette pâte le beurre frais mais rendu malléable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il doit être à la même consistance que la pâte au moment où il est incorporé.) Repliez les quatre coins de manière à enfermer complètement le beurre. Puis abaissez au rouleau (sans laisser sortir le beurre) en forme de bande bien régulière, à 1/2 cm d'épaisseur. Pliez en 3 comme une serviette. *Remettez 30 minutes au frais. Recommencez à abaisser la pâte dans le sens contraire.* Laissez reposer. Refaire six fois de suite la même opération ** appelée "tour". Après le 6e tour, la pâte est prête.