Amaretti

Ces petits biscuits aux amandes servent de base à certains de mes desserts (cheesecake, bombe glacée...).
Ils ont l'avantage de ne nécessiter que le blanc des oeufs, c'est donc une recette complémentaire lorsque seuls les jaunes d'oeuf sont sollicités dans une préparation.
Je vous donne la recette pour 1 blanc d'oeuf (calibre gros), à multiplier en fonction de votre quantité restante.


Ingrédients
1 blanc d'oeuf
70 g de sucre en poudre
90 g d'amandes en poudre
25 g de sucre glace


Préparation
Montez en neige le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et les pics fermes.
Incorporez les amandes en poudre à l'aide d'une spatule, à la main.
Lorsque le tout est homogène, formez des boules (à l'aide d'une cuillère, environ le diamètre d'une balle de ping-pong) et roulez-les dans le sucre glace avant de les disposer sur le papier parchemin recouvrant les plaques de cuisson.


Cuisson
Environ 10 minutes dans un four préchauffé à 350°F.

Frangipane de Provence

La frangipane est constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et d'une crème pâtissière avec amandes douces et amères.


Ingrédients pour la crème
1/4 L de lait
80 g de sucre
40 g de farine tamisée
70 g de "tant pour tant" doux 
30 g de "tant pour tant" amer
(tant pour tant = moitié amandes et moitié sucre glace)


Préparation de la crème (extrait du grand livre de la cuisine provençale de Guy Gedda)
Dans une casserole, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs. Mettez le lait à bouillir, dès qu'il bout versez-le sur le mélange en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 minutes, retirez du feu, transvidez la crème dans une jatte. Laissez refroidir. Ajoutez le tant pour tant doux et amer, mélanger.


Préparation de la galette
Sur la première abaisse, garnissez le centre de crème jusqu'à 4 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste, tout autour. Mettez la deuxième abaisse sur la précédente, elle doit recouvrir entièrement la première abaisse. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. À l'aide d'une grande assiette et de la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse du cercle. Cassez un oeuf et battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. Avec la pointe du couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer un bon quart d'heure.


Cuisson de la galette
Préchauffez le four à 300°C pendant 15 minutes. Enfournez, diminuez la chaleur à 250°C. Cuisez de 30 à 50 minutes suivant votre four. (La pâte doit être dorée et avoir levé, sans avoir brûlé.)